Thee productie

Theeplant

Voor de productie van thee wordt de theeplant, de Camelia Sinensis en de Camelia Asamica gebruikt. De Camelia Sinensis is eigenlijk een boom en geen struik. Door de boom te snoeien blijft deze klein en wordt het een struik. Meestal worden de struiken op een hoogte gehouden van ruim een meter, waardoor het makkelijk is om blaadjes te plukken. Als de theestruik vier jaar is kunnen de eerste blaadjes geplukt worden.

Er zijn plantages die oude theebomen hebben en ook zijn er theebomen die in het wild groeien. Er zijn theebomen van meer dan 100 jaar oud.

De Camelia Sinensis is een langzaam groeiende struik en gedijt prima op grote hoogte, hoe hoger de struik groeit, hoe beter de kwaliteit van de thee. De pluk van de blaadjes gebeurt tot zo’n vijf keer per jaar.

De Camelia Assamica groeit sneller en veelal in de lager gelegen gebieden met tropisch klimaat. De pluk gebeurt om de 8 a 10 dagen. Deze plant groeit vooral in India en Sri Lanka. De bladeren zijn robuuster en worden meestal gebruikt voor zwarte thee. De betere theesoorten zijn niet bitter maar eerder nootachtig.

Verwerking van thee

Na de pluk wordt thee op verschillende manieren verwerkt afhankelijk van het beoogde resultaat. Direct na de pluk verflensen de blaadjes ofwel ze worden slapper. Om groene thee te krijgen worden de blaadjes daarna verhit in een wok om te voorkomen dat ze gaan oxideren. Voor Oolong en zwarte thee worden de blaadjes een beetje gekneusd waardoor ze beter oxideren. Als de gewenste oxidatiegraad is bereikt wordt het oxideren gestopt middels verhitting. Hieronder zal ik iets uitgebreider ingaan op de verschillende theesoorten.

theeproductie-thee-in-zak
bai-mu-dan-witte-thee

Witte thee

Witte thee is van uitzonderlijke kwaliteit. De thee productie van witte thee vindt haar oorsprong in de provincie Fujian (China) uit de streken Fuding City, Jianyang, Zhenghe en Song Xi.  Alleen witte theeën uit deze vier streken mogen witte thee genoemd worden. Dit kun je vergelijken met Champagne, alleen uit de Champagne streek afkomstig mag deze naam dragen. Het zijn vooral de donzige voorjaarsknoppen die met de hand worden geplukt. Direct na de pluk verflensen de blaadjes. Door de blaadjes kort te verhitten in de wok blijft de kleur behouden. Daarna worden de blaadjes gedroogd.

Witte thee kent een geheel eigen geschiedenis. In eerst instantie werden de blaadjes met knop geoogst, gestoomd en gedroogd. Waarna ze vermalen werden tot poeder. Later werden enkel de binnenste knoppen gebruikt welke werden gespoeld met water, gedroogd en vermalen. Tijdens de Ming-dynastie veranderde het productieproces ingrijpend. Er mocht alleen nog losse witte thee worden verkocht, de poeder verdween en de thee werd na de oogst net als in het begin gestoomd en gedroogd. Vanaf 1796 wordt de thee niet meer gestoomd na de pluk, maar gewokt. Dit is het thee productie proces zoals het nu nog steeds wordt gebruikt.

Het verhitten van de theeblaadjes (stomen of wokken) zorgt ervoor dat aanwezige enzymen kapot gaan en de thee niet kan oxideren.

Witte thee wordt nooit gerold en nooit geoxideerd.

Witte thee heeft een zachte wat nootachtige smaak en wordt niet snel bitter.

Hier vindt je al onze witte theeën

Asamushi Kanaya Midori - Japanse Thee - De Theepot

Groene thee

Groene thee is voornamelijk afkomstig uit China en Japan. De thee productie van beide landen is echter heel anders.  Hierdoor zijn de Chinese en Japanse groene thee heel anders van karakter. Zowel het uiterlijk als de smaak zijn geheel anders.

Chinese groene thee

Iedere streek en iedere plantage heeft haar eigen thee productie proces wat de variatie aan theeën enorm groot maakt. Ook de plaats waar de planten staan (hoogland of laagland) en de grond zijn van invloed op de smaak van de thee.

In het productie proces is wel een lijn te vinden.

Afhankelijk van de periode waarin er geplukt wordt spreekt men van een first flush (voorjaar) of second flush (zomer). De top met 1 tot 3 blaadjes eronder worden geplukt. Na de pluk verflensen de blaadjes ofwel ze worden wat slap. Het verflensen gebeurd op bamboe matten en duurt een tot twee uur. De blaadjes kunnen dan ook in bolletjes (Gunpowder) of naaldjes (Tian Mu) worden gerold.

Daarna worden de blaadjes kort verhit om te voorkomen dat ze gaan oxideren. Als laatste stap worden de blaadjes gedroogd.

Chinese groene thee kan 2 tot 4 keer opnieuw worden opgeschonken.

Hier staan al onze groene theeën op een rij.

Japanse groene thee

In Japan is er vooral groene thee. De plukperiode en  thee productie wijze zorgen voor de vele variaties in de thee. De belangrijkste soorten zijn:

– Sincha: de eerste scheuten die in de lente groeien

– Sencha: thee van het 3e en 4e blad, de meest gedronken thee in Japan

– Bancha: thee van de late (herfst) oogst

– Kabusecha: voor de oogst worden de planten een paar dagen in de halfschaduw gezet

– Gyokuro en Tencha: de planten worden een aantal weken voor de oogst afgedekt met bamboe matten, na de pluk worden de blaadjes gestoomd, gekneusd en gerold en gedroogd

– Matcha: Tencha die tot poeder wordt gemalen.

Kijk hier voor uitgebreidere informatie over de Japanse thee.

Hier vindt je alle onze Japanse theeën

jinxuan-milky-oolong-de-theepot

Oolong thee

Oolong thee komt oorspronkelijk uit China uit de provincie Fujian, maar de thee productie van oolong uit Formosa is bekender. Formosa, het hedendaagse Taiwan, werd zo genoemd door de Portugezen (Liha Formosa; wat prachtig eiland betekend).
In 1662 kwam het eiland in Chinese handen en werd het gezien als een provincie van Fujian. De Chinezen hebben de productie van Oolong hier geïntroduceerd.

Een Oolong thee is een thee die deels geoxideerd is en dus tussen een groene thee en zwarte thee in zit. Groene thee wordt niet geoxideerd, zwarte thee wordt volledig geoxideerd. Een Oolong heeft een oxidatiegraad tussen de 20 en 80%.

Productieproces:

Na de pluk van de thee blaadjes worden deze bij voorkeur in de zon te drogen gelegd. De blaadjes worden regelmatig omgedraaid waarbij de blaadjes keuzen en de cellen in de blaadjes kapot gaan. Er vindt vervolgens oxidatie plaats. Als de thee voldoende is geoxideerd wordt de thee verhit in een wok, de oxidatie stop dan. De thee wordt verder gedroogd en tot bolletjes of naalden gerold.

Oxidatie proces

In theeblaadjes zitten veel anti-oxidanten , (polyfenolen) waarvan de ECGC de belangrijkste. Door de theeblaadjes te kneuzen gaan de cellen kapot en komen deze stoffen vrij. De aanwezige enzymen op de blaadjes zetten onder invloed van zuurstof uit de lucht deze catechines om in thearubigines en theaflavines. Dit zijn eveneens anti-oxidanten en zijn bepalend voor de koper mooie bruine kleur van Oolong en zwarte thee en zorgt ook voor een verandering van smaak. Hoe langer het oxidatie proces doorgaat, hoe donkerder de thee wordt.

Er wordt de laatste tijd heel veel geschreven over de gezondheidsvoordelen van met name groene thee. Maar de thearubigines en theaflavines in Oolong en zwarte thee zijn ook krachtige anti-oxidanten en hebben dus ook een toegevoegde waarde voor onze gezondheid. Uit studies blijkt dat ook consumptie van Oolong en zwarte thee een positief effect heeft op onder andere hart- en bloedvaten.

Afwisselen en vooral genieten van goede kwaliteitsthee is mijn advies en je eigen smaak volgen.

Tannines

In thee zitten tannines, looizuren, die een wat bittere smaak geven aan de thee. Bij het zetten van thee komen eerst de geur en smaakstoffen vrij, pas na een minuut of 5-6 de tannines. Een bittere thee is te voorkomen door de thee niet te lang te laten trekken en de pot in zijn geheel uit te schenken.

De meeste Oolong thee kun je 2 a 3 keer opschenken.

Hier vindt je al onze oolong thee waaronder de veel geprezen Milky oolong

assam-zwarte-thee

Zwarte thee

Zwarte thee komt zowel uit China, India als Sri Lanka (voormalig Cylon) maar ook uit Afrika komen hele mooie zwarte theeën. Het is de meest gedronken thee ter wereld en kent de meeste varianten.

Bij de thee productie in India is er een onderscheid in High grown en Low grown tea. De High grown tea is een thee die in hoger gelegen gebieden groeit en van betere kwaliteit is. Deze wordt vaak puur, dus ongemengd, verkocht. De Low grown tea is van mindere kwaliteit en wordt gebruikt voor melanges zoals de bekende English Breakfast. In India zijn een aantal bekende thee gebieden zoals Assam, Darjeeling en Nilgiri. Hoewel de theeën uit India en Sri Lanka hier veel bekender zijn heeft China ook een groot aantal zwarte theeën. De Chinese varianten hebben een mooie volle robuuste smaak. Erg bekend uit China is de Yunnan thee, onder de zwarte theeën mijn favoriet met een mooie volle rijke smaak.

Productie proces

Na de pluk liggen de blaadjes 1 nacht te verflensen (slap worden) waarbij ze al veel vocht verliezen en het theïne gehalte hoger wordt. Vervolgens worden de blaadjes gekneusd waardoor enzymen vrijkomend. Deze enzymen reageren met het zuurstof uit de lucht waardoor de blaadjes bruin verkleuren en de thee haar bijzondere geur en smaak ontwikkeld.

Het oxidatie proces gebeurd in speciale oxidatie kamers waar warme lucht met een hoge luchtvochtigheid wordt ingeblazen. Hoe verder het oxidatieproces hoe krachtiger de smaak.

Oxidatie proces

In theeblaadjes zitten veel anti-oxidanten , (polyfenolen) waarvan de ECGC de belangrijkste. Door de theeblaadjes te kneuzen gaan de cellen kapot en komen deze stoffen vrij. De aanwezige enzymen op de blaadjes zetten onder invloed van zuurstof uit de lucht deze catechines om in thearubigines en theaflavines. Dit zijn eveneens anti-oxidanten en zijn bepalend voor de mooie koper bruine kleur van Oolong en zwarte thee en zorgt ook voor een verandering van smaak. Hoe langer het oxidatie proces doorgaat, hoe donkerder de thee wordt.

Dat groene thee veel gezondheidsvoordelen heeft weten de meeste mensen wel. . Maar de thearubigines en theaflavines in oolong en zwarte thee zijn ook krachtige anti-oxidanten en hebben dus ook een toegevoegde waarde voor onze gezondheid. Uit studies blijkt dat de antioxidanten uit oolong en zwarte thee een positief effect hebben op onder andere hart- en bloedvaten.

Tannines

Het bittertje in de thee komt van de tannines, de looizuren die in de thee zit. Bij het zetten van thee komen eerst de geur en smaakstoffen vrij, pas na een minuut of 5-6 de tannines. Om het bittere van thee te voorkomen is het beter om de thee niet te lang te laten trekken en de pot dus in zijn geheel uit te schenken.

De meeste zwarte thee kun je 2 a 3 keer opschenken.

Hier vindt je al onze zwarte thee op een rij. Ook de Rukeri, een heel mooie zwarte thee uit Rwanda, Afrika. De thee productie in Afrika is op wereldschaal zeker van belang.

pu-ehr-thee-productie

Pu Ehr thee

Pu Ehr thee komt uit Yunnan en is en bijzondere thee. De bomen voor deze thee worden niet gesnoeid.  Door het klimaat in Yunnan groeien de bomen uit tot krachtige wilde bomen met grote bladeren. Bij de thee productie van Pu Ehr worden na de pluk worden de bladeren in de in grote of kleine nestjes of tabletten geperst. Oorspronkelijk werd dit gedaan om het vervoer van thee makkelijker te maken. Doordat de thee is samengeperst kan er geen zuurstof bij. Het vocht in de thee helpt de groei van micro-organisme en het fermentatieproces komt op gang. De thee wordt weggelegd en langere tijd bewaard, soms wel jaren. Hoe langer dit fermentatie proces duurt hoe beter de kwaliteit van de thee. Omdat dit proces zo lang duurt is een Pu Ehr thee kostbaar. Sinds 1973 heeft men echter een methode gevonden om het fermentatie proces sneller op gang te brengen waardoor deze thee toegankelijker is voor meer mensen.

Fermenteren vs oxideren

De termen fermenteren en oxideren worden bij thee nogal eens verkeerd gebruikt. Waarbij oxideren een proces is onder invloed van zuurstof is fermentatie een proces dat juist zonder zuurstof plaatsvindt. Anders dan bij oxidatie zijn er voor fermentatie micro-organismen nodig om het proces in gang te zetten, zoals gisten, bacteriën of schimmels. Onder invloed van warmte en vocht gaan deze micro-organismen groeien. Tijdens de groei maken ze enzymen aan. Deze enzymen zorgen voor een verandering van smaak, geur, uiterlijk, zuurgraad maar ook de verteerbaarheid en houdbaarheid.  Enzymen zijn eiwitten die een bepaalde reactie mogelijk maken of versnellen. Bij thee productie worden dus oxideren en fermenteren beiden gebruikt.

Fermentatie wordt in meer voedingsproducten gebruikt zoals zuurkool, sojasaus en trassi.

Hier een duidelijk artikel over oxideren en fermenteren van Thee

En hier vindt je onze Pu Ehr thee

chai-spices-thee-productie

Kruidenthee.

Officieel is kruidenthee geen thee maar een infusie. Dit maakt het natuurlijk niet minder lekker of waardevol. Voor het gemak zal ik hier toch spreken over thee. Het gebruik van kruiden om er thee mee te zetten is al zo oud als de mensheid en wordt overal op de wereld toegepast. Van veel kruiden is bekend dat ze een positieve invloed hebben op onze gezondheid. Zo verlaagd kaneel de bloedsuiker en heeft kamille een rustgevende werking. Door kruiden puur te drinken of juist te combineren met andere kruiden kan kruiden thee ingezet worden om bepaalde klachten te verlichten.

Maar een goede kruidenthee is vooral ook erg lekker.

Hier vindt je al onze kruiden thee.